Rencontre avec Christophe Daviau, domaine de Bablut (1/3)

Posté par oenos, le 30 mai 2010

Aujourd’hui, nous nous rendons au domaine de Bablut, situé à Brissac-Quincé, à une quinzaine de kilomètres au sud d’Angers, dans le Maine-et-Loire (49). (Brissac possède par ailleurs un superbe château fort, construit aux XVème et XVIIème siècles, à l’emplacement d’une place forte érigée par Foulques Nerra). Nous y rencontrons le maître des lieux, Christophe Daviau, pour un échange captivant, entre histoire et modernité, entre humour et coups de gueule, d’un vrai passionné du vin.

Le domaine de Bablut, du moulin à la vigne

Œnos : Pour commencer, parlez-nous un peu de votre domaine, votre famille tient ce domaine depuis combien de temps ?

Christophe Daviau : Depuis 1546 ! A cette époque, ma famille était une famille de meuniers-vignerons, qui avait trois moulins à vents et deux à eau. L’économie locale, c’était le coteau, avec les moulins à vent sur la crête, la vigne sur le coteau et le moulin à eau sur la rivière. Brissac était une zone d’approvisionnement en farine pour la cité d’Angers, c’est pour ça qu’aujourd’hui, c’est LA zone de l’Anjou où il y a toujours une proportion de cépages noirs, pour la plupart des vins rouges, plus importante. Car du fait de l’approvisionnement en farine, la zone de Brissac approvisionnait aussi la cité en vins. Donc c’est pour ça que cette zone a toujours produit du vin rouge, en proportion plus importante que dans le reste de l’Anjou.

Et donc, ma famille avait trois moulins caviers (nom du moulin à vent caractéristique de l’ Anjou) dont deux ici, car « Bablut » ça veut dire « deux moulins ». Bluter, c’est séparer le son de le farine, cet espèce de gros tamis un peu circulaire qui tourne, qui tamise la farine et qui rejette les peaux, le son du blé. Il faut imaginer un tube circulaire, qui tourne, la farine passe à travers les mailles, et tout ce qui ne peut pas passer à travers les trous est entraîné à l’autre bout. Donc Bablut, ce sont deux endroits où l’on blute.

On est ici sur des sols particuliers, quels sont-ils et qu’est-ce que cela apport au vin, surtout dans votre domaine ?

Pour faire du vin, non, pour faire du bon vin – parce que faire du vin c’est un peu balaud – il faut avoir du bon raisin, et pour avoir du bon raisin, il faut que la vigne elle soit contente là où elle pousse. Si elle n’est pas heureuse, elle ne fait pas du bon raisin. Souvent on dit qu’il faut qu’elle souffre, ça c’est de la bêtise. Il ne faut pas que le vigne souffre, il faut qu’elle soit pile poil là où elle est. Ni obèse, ni en malnutrition. Il faut qu’elle bouffe à sa faim. Si le mec court un marathon, s’il est en malnutrition, il n’arrive pas au bout, et s’il fait 150 kg alors qu’il doit en faire 85, il n’arrivera pas au bout non plus. La vigne, c’est pareil, il faut qu’elle soit bien dans sa tête, bien dans son corps, et là, elle ira jusqu’au bout. Il faut que la vigne soit heureuse là où elle pousse.

Et c’est pour ça que sur mes contre-étiquettes, la première phrase, c’est « La qualité et la personnalité d’un vin proviennent de la juste adéquation du cépage avec le terroir. ». Il y a une concordance terroir-cépages primordiale, et c’est comme ça que sont nés Petra Alba et Rocca Nigra. Ici, on est à la cassure entre le Bassin Parisien et le Massif Armoricain, calcaires pour le Bassin Parisien, schistes et grès pour le Massif Armoricain. Le cépage noir de la moyenne Vallée de la Loire, c’est le Cabernet Franc. Sauf en Anjou, où il est associé, pas curieusement – on pourrait penser curieusement mais non – avec le Cabernet Sauvignon, pourquoi ? Parce que le Cabernet Franc ne supporte pas le stress hydrique. Quand il est planté sur des terrains trop stressants, il ne mûrit pas : quand il est planté sur des terrains où il va bloquer sa maturité phénolique, et du coup, il va soit faire des jus très sucrés, des raisins petits et sucrés, mais avec des pépins immangeables, donc il n’aura pas la marque de la maturité phénolique. Donc pour des vins rosés, des vins rouges légers, c’est nickel. Mais si c’est pour faire des vins rouges d’extraction, ce n’est pas bon, les tannins seront aussi raides que si le raisin n’était pas mûr. C’est pour ça qu’il est associé au Cabernet Sauvignon, qui lui aime le stress hydrique.

Le Cabernet Sauvignon peut, lui, supporter les grosses chaleurs, c’est ça ?

Le Cabernet Franc aussi supporte les grosses chaleurs, mais il faut qu’il ait les pieds au frais. Le Cabernet Sauvignon supporte les grosses chaleurs, même au sec. Il adore ça au contraire ! Le Cabernet Sauvignon a la morphologie pour supporter le stress hydrique, et sur le calcaire, il développe des notes un peu végétales, et pas sur le schiste. Dans Rocca Nigra, on ne sent jamais des notes de cassis, le sirop de cassis, la feuille de cassis, parce que justement il est sur des sols stressants, des sols qu’il apprécie.

Donc adéquation terroir-cépages plus que primordiale ?

La vinif, c’est de la bêtise. Le rôle du vinificateur, c’est de conserver au maximum le potentiel qualitatif que la nature nous a donné. La nature nous donne une qualité, il faut essayer de moins perdre sur cette qualité. Avec une matière première de qualité A, on peut faire un vin de qualité A si on se débrouille bien, ou de qualité B ou C si on se débrouille mal. Avec une matière de qualité B, on ne peut pas faire du vin de qualité A, au mieux on fait de la qualité B. Des gens me disent que c’est un peu triste, un peu pessimiste… Je trouve que c’est l’inverse car c’est avoir confiance en Mère-Nature, en la vie. On n’invente rien ! C’est l’œnologie des années 60-70, où on a dit « Attendez, filez moi n’importe quelle cave, je vous ferais du grand vin ! », ça c’est de la grosse bêtise. L’œnologie n’invente rien, on ne peut que dégrader ce que la nature nous a donné. Notre but, c’est de sauver ce qu’elle nous a donné. Notre but, c’est de faire cette transformation, au sens rugby, transformer l’essai de la nature. Tu prends forcément des options de vinification, mais pas dans ce but d’inventer de nouveaux goûts, parce que c’est ça qui va permettre d’extraire ça que la nature nous a donné. Il ne faut pas aller vers des produits un peu techno avec des arômes un peu fugaces, éphémères, de vinification, mais plutôt des arômes du terroir, du cépage, des arômes primaires.

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2 Commentaires pour l'article “Rencontre avec Christophe Daviau, domaine de Bablut (1/3)”

  1. Bienvenue… | Oenos :

    [...] Le premier invité de notre blog est Christophe Daviau, du Domaine de Bablut à Brissac-Quincé. Nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à le lire que nous à l’écouter. Nous le remercions encore pour cet excellent moment, et nous vous laissons en sa compagnie. [...]

  2. AL1 :

    Hier c’était les Anges Vins à St Aubin de Luigné, que d’émotions dans les papilles surtout après avoir goûté les vins de MONSIEUR Christophe Daviau !
    La qualité toujours au rendez-vous, les prix aussi, bravo pour ses belles réussites.

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