Bars à vins, Paris : Vivant Cave et le Siffleur de Ballons, mes maisons secondaires

Posté par Eva ROBINEAU, le 29 octobre 2012

Maisons secondaires, t’exagèrerais pas un peu là? Nan, nan… Enfin, si, un peu. Mais pas tant que ça au final. Je vais étoffer un peu plus cette belle réponse de Normand.

Quand dans un bar à vin, Foursquare te dit que « Bravo, tu es venue ici XX fois » (un nombre à deux chiffres), tu te dis « Ah ouais, quand même… » Et puis tu passes rapidement à autre chose, à savoir le choix des quilles qui vont bientôt venir égayer ta soirée. Mais tous les bars à vins ne ressemblent pas. Et bien que différentes, ces deux adresses sont mes chouchous pour plusieurs raisons.

1 – La tavernier

Pour avoir un bon bar à vins, il faut un bon tavernier.

Pierre Jancou a ouvert son restaurant Vivant il y a un an et demi maintenant. Déjà avant, dans son restaurant, c’était génial : l’attention portée aux produits comme la burrata et son huile d’olive à se damner (je ne me gênais pas vraiment pour saucer) me faisait découvrir des choses fabuleuses, la viande y était toujours cuite à la perfection, avec forcément, une carte des vins de dingue. C’est pas Guillaume qui dirait le contraire. Et depuis le début du mois d’octobre, tadaaaa : deux Vivants pour le prix d’un. Vivant table et Vivant cave à manger, qui a fait son apparition à côté du restaurant. Le restaurant quant à lui est monté en gamme, mais ça je vous en reparlerais un peu plus tard.

Pierre Jancou est un personnage. Dans le bon sens du terme. Le mec qui connaît ses produits par cœur et est capable de te donner leur provenance et le nom de leur producteur, un par un. L’huile d’olive, le sel, le poivre, les légumes, le café, il n’a pas son pareil pour te raconter l’histoire de ces produits, sans en faire tout un plat. Et pareil niveau vin, t’as soif rien qu’en l’écoutant te décrire les vins.

Tavenier n°2, au Siffleur de Ballons, Tristan. Faut dire qu’à force d’y retourner XX fois, il commence à savoir quoi me conseiller. Et il se trompe rarement. En fait, je n’ai pas de mauvais souvenirs. Et je lui dois de nombreuses belles quilles dégustées. J’aime sa conception du vin, pas basée sur des noms ou des étiquettes, une conception assez ouverte et franche, sans langue de bois.

2 – Le choix des vins

Chez Vivant côté restaurant, on avait déjà un choix de dingue, avec des bouteilles (voire des magnums) rares.
Maintenant, dans la toute nouvelle cave à manger (juste à droite du restaurant en fait pour être précise) de Pierre Jancou, même choix de dingue, même armoire remplie de belles quilles qui donne tout de suite très très soif. « Oh ça c’est trop bon! » « Et ça je connais pas, faut que je goûte! »

Ici que du vin vivant (tiens, il aurait pas fait un bouquin de ce nom-là? Ah bah si!), du naturel qui épanche pas mal la soif, nous bluffe parfois, nous régale souvent. Les trucs les plus introuvables se trouvent là-bas, vous n’avez qu’à vous laisser guider. Sachez juste que vous risquez d’être surpris. Mais que serait la vie sans risque ?

Au Siffleur de Ballons, je ne vais pas dire que j’ai tout goûté mais bon, j’en ai essayé pas mal. L’accent est mis sur les vins « éthiques », si on peut appeler ça comme ça, avec des vigneronnes et vignerons qui bossent en naturel, en biodynamie, en bio, voire juste qui bossent bien. On trouve du plus classique et du plus barré.

Du coup, j’aime bien venir ici avec des gens qui ont envie de découvrir le vin. Ici c’est parfait. On peut prendre du plus classique pour commencer, partir ensuite sur de choses un peu plus hors du goût commun, voire tenter des vins qui vont carrément nous retourner. Je passe de longues minutes dans la cave à choisir, en fonction de ce dont j’ai envie, de ce que les gens avec qui je suis aiment, des nouvelles quilles rentrées. Et en fonction des conseils de Tristan, forcément.

Non puis j’aime bien venir tout court en fait…

3 – La critique face au choix des vins

Truc important pour moi dans un bar à vins: savoir dire quand ça ne se goûte pas bien.

Dès que vous êtes sur des vins vivants, vous devez prendre en compte le fait que ces vins sont dotés de la même capacité à se renfermer que vous. Regardez en hiver, on est tous crispés tendus parce qu’on a froid, on a plus envie de sortir, on fait la gueule dès qu’on voit un flocon de neige en sortant notre bagnole. Et parfois même sans froid, on est affreusement grognons.

Le vin vivant, c’est pareil. Des fois, il se renferme, voire il hiberne. Et c’est le rôle du caviste de te dire si oui ou non, le vin se goûte bien ou s’il faut encore attendre un peu. S’il vient juste d’être mis en bouteille et s’il faut encore le laisser se reposer avant de le goûter. Bref, il est là pour t’aiguiller.

Et puis des fois il te prévient que ça goûte pas bien.

Mais comme tu as promis de ramener cette bouteille, tu l’achètes quand même.

Mais il avait raison.

Mais en fait, tu le savais un peu déjà.

Toujours écouter son caviste.

4 – Maaaaangeeeer

S’il y a bien UN truc qui est mais alors suuuuuper important dans un bon bar à vins, c’est le solide. Surtout pour un ventre à pattes comme moi. Si le solide n’est pas à la hauteur, pas la peine de revenir.

Lundi, avant d’aller à Vivant cave, j’ai prié (je déconne presque pas) pour retrouver la fameuse burrata que j’adore chez Jancou. Et je l’ai eue ! Et puis il y a la salade de poulpe cru, la planche de coppa (ra cette coppa!)(ra = aucun lien avec un quelconque dieu égyptien, juste un râle de satisfaction culinaire immense). Du coup, je vous conseille d’aller manger chez Vivant Restaurant à côté un jour quand même, car ayant mangé la même chose qu’Olif, je ne qu’approuver tout ce qu’il dit. Vivant m’a tuer moi aussi.

Au Siffleur de Ballons, prenez tout les yeux fermés. La grande planche mixte déjà, parce que leurs fromages et leur charcut sont toujours trop bons. Du jambon blanc du vrai, celui où tu vois et sens que c’est vraiment de la viande et pas une tranche en plastique trop lisse et brillante pour être saine. Ah oui et délice ultime : de fines tranches de lard Colonnata à poser sur des morceaux de pain grillés… Le lard fond doucement avec la chaleur du pain… Je suis en train de baver là…

Et puis, si vous avez faim de fin, le mythique gâteau de riz de l’Ebauchoir juste en face vous tend les bras. A condition de ne pas s’être goinfré de lard de Colonnata avant hein…

5 –  Comme à la maison

Le format petite cave avec petites tables peut être assez compliqué lorsque vous avez envie de vous retrouver à 10 autour d’une bonne bouteille. Mais c’est top quand vous voulez y aller à 2 ou 4.

Et l’ambiance y est toujours conviviale. On s’y sent vraiment comme à la maison. On y parle fort, on raconte des blagues pas très fines, on recommande une bouteille, on goûte, on trouve ça bon, on fait des commentaires plus ou moins sérieux sur le vin et puis on refait le monde. Et puis finalement, le temps passe bien vite, alors on reprend vite fait un dernier verre et il est déjà temps de partir. Oh bah non alors…

Bon, on va devoir revenir plus tard alors… Ooooooh… :P

Conclusion :

J’ai soif et faim. Pas vous?

Les adresses… Ouais je sais pas… C’est quand même mes maisons secondaires… Allez, vous avez de la chance, je suis sympa :

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4 Commentaires pour l'article “Bars à vins, Paris : Vivant Cave et le Siffleur de Ballons, mes maisons secondaires”

  1. Bourgogne Live :

    Je ne pensais pas que c’était possible de me donner faim et soif après 22H…et ben si :-)

    François

  2. j'aime ton wine :

    Oh ! j’ai soif maintenant ! et merci pour la découverte du bouquin de jancou, je l’achete au plus vite !
    bisous !

  3. Eva ROBINEAU :

    @François (j’ai faim tout le temps moi :p )

    @J’aime ton wine: c’est un livre qui donne soif, je préfère prévenir ;)

  4. Gangnam style wine? | Oenos :

    [...] Brutal-là, je l’ai plutôt trouvé chez Pierre Jancou, Vivant Cave, mais vous pouvez trouver les vins de Patrick Bouju sur la boutique en ligne Le Vert et le [...]

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